肉制品技术解决方案

1、现在人们渴求寻找到一种既可降低成本，又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的肉类制品。目前大多数厂家还是通过注射乳化物来增加普通牛肉的嫩度，但会出现牛肉解冻后失水严重、产品得率低等问题，如何能做到开发低成本的脂肪替代物又能保证产品质量，越来越受到肉制品厂家的关注。

3、调理鸡肉是一类常见的餐饮行业的半成品，通过鸡肉切块、腌制、热加工后得到，产品有调理肉串、调理肉丝、调理鸡排等。其口感外酥内嫩，鲜香浓郁，有汁水感。通常这种产品是通过添加水分保持剂来提高产品出品率，并保持多汁性，但同时会导致鸡肉结构组织疏松，造成产品口感发软，没有嚼劲。

4、针对以上肉制品出现问题的解决方案有：变性淀粉：①提高产量，降低成本；②结实而均匀的组织结构；③非常好的粘结性；④提高肉制品的嫩度和口感。纤维素胶：①良好的粘结佣甲昭宠性；②结实的质构；③提高产品的弹性和多汁性。纤维：①极强的保水保油能力；②增加最终产品的产出率—降低成本；③代替一部分肉原料，提高产品的纤维感。