1、水发。在烹制的前一天晚上，把干蹄筋用温水浸泡一夜。第二天加清水，烧或蒸4小时，直至蹄筋绵软，然后捞入清水中浸泡2小时，剥去外层筋膜，再用清水洗净，就可烹制菜肴了。
2、油发。将蹄筋用温水洗净，然后把洗净的蹄筋放入温油锅中，一直用温油浸炸，将里外发透。炸好的蹄筋，用手一掰即断，断面呈海绵状。然后放入加有微量碱的温水中泡透，并将蹄筋中的油挤出来，再放入清水中漂洗待制。